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紅曲是中國古代的一項重大發(fā)明，宋朝時期已將紅曲應用于食品及 上，元朝已有紅曲*的記載。長期以來中外多數(shù)學者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進一步證實了紅曲的醫(yī)療保健功效。

紅曲是中國古代的一項重大發(fā)明，宋朝時期已將紅曲應用于食品及 上，元朝已有紅曲*的記載。長期以來中外多數(shù)學者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進一步證實了紅曲的醫(yī)療保健功效。 [4] 

紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，*的著色劑，已廣泛應用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點）、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應用領域。 [4] 

護色措施

編輯

紅曲紅色素的不穩(wěn)定性給日常生產(chǎn)和應用帶來了嚴重的影響。因此，必須采取措施進行護色。

1、調(diào)整酸堿度

實驗表明，pH值對紅曲紅色調(diào)有影響，在酸性條件（pH值<4）時溶解度減小，紅曲紅色素可能從溶液中析出，色度降低，同時，在不同pH值的介質中，紅曲紅色素中的紅色和黃色組分含量會發(fā)生較明顯的變化，pH值減小。黃色組分的含量增加，色調(diào)發(fā)生變化，pH值為5.7~6.7時對紅曲紅色素的 大吸收波長色調(diào)影響較小。所以，把pH值調(diào)整在5.7~6.7能有效穩(wěn)定紅曲紅色素。

2、添加護色劑

添加護色劑是克服天然色素穩(wěn)定性不足，促進天然色素工藝發(fā)展的 簡便的方法。但各地都很難找到用量少、效果好、價格低廉的護色劑。根據(jù)天然色素的發(fā)色原理，添加護色劑一般是從兩種途徑提高天然色素的穩(wěn)定性：一是添加抗氧化劑，代替色素的發(fā)色團與助色團被氧化；二是在不影響發(fā)色基團與助色團的情況下護色劑與色素形成結構穩(wěn)定的新物質。如抗氧化劑Vc可有效地防止紅曲紅色素光褪色。

紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，*的著色劑，已廣泛應用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應用領域。

紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 。

近年來，由于合成色素的安全性受到挑戰(zhàn)，天然色素日益受到重視，特別是具有保健功能的紅曲色素更受到消費者的青睞。通過固體或液體培養(yǎng)紅曲霉可迅速而大量地生產(chǎn)紅曲紅。由于具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量穩(wěn)定，價格波動較小等優(yōu)點，使其它天然色素望塵莫及。紅曲色素在中國、日本、朝鮮、東南亞及港澳地區(qū)應用較普遍，在亞洲 已經(jīng)合法化。歐美許多 現(xiàn)已將紅曲紅用于肉制品工業(yè)，取得了滿意的效果。歐洲有些 已經(jīng)建議歐共體通過法律，批準紅曲紅作為食品添加劑使用。歐盟有些 已經(jīng)從我國進口紅曲并應用于食品及其它領域。 近年來，隨著紅曲紅應用范圍的不斷擴大，該產(chǎn)品的需求量會越來越大，市場潛力巨大。